通販生活の「旨いもの頒布会」シリーズ11年〜22年売上げ第1位。飛雁閣の点心の皮は、なぜこんなにもっちりしているのか。
銀座「飛雁閣」の手包み点心10ヵ月頒布会
| 内容量 | 毎月5品 |
|---|---|
| 原材料 | 環境情報タブをご覧ください。 |
| 賞味期限 | 製造日より「冷凍」90日 |
| 表示義務添加物 | 膨張剤、トレハロース、加工澱粉、かんすい、着色料（紅花黄、カロチノイド、紅麹、カラメル色素、クチナシ色素、パプリカ色素、竹炭色素、クロレラ色素） |
| アレルギー表示原料 | 小麦、卵、乳、えび、かに、落花生、大豆、豚肉、鶏肉、いか、あわび、ごま、カシューナッツ、まつたけ、ゼラチン |
原材料と栄養分析値
11年からスタートした通販生活の「旨いもの頒布会」の中でも、随一の人気を誇るのが本会です。完全予約制で会員制の中国料理店、銀座・飛雁閣の点心師がつくる手包み点心は、この薄い皮にも職人技がつまっています。
この手技が、飛雁閣の点心をつくる。
「具材の旨みを存分にひき出す手包みだから、アミノ酸調味料を足さなくてもおいしいのです」
伍偉財 さん（銀座・飛雁閣総料理長）
飛雁閣の点心は、素材の持ち味を生かした点心です。餡にはつなぎの片栗粉は使わず、具材の魚貝や野菜が持つ天然の粘りを引き出してつなぐので、旨みが薄まらず、アミノ酸調味料を足さなくても具材の旨みだけでおいしいのです。食材を噛みしめるときに出てくる旨みも生かすため、エビでも豚肉でも大きく切って使います。すると餡は均一にはならないので機械では包めない。だから、手で一つ一つ包むんです。
皮も餡ごとに厚みを変えて一からつくり、包み方もそれぞれ変えています。例えばエビ蒸し餃子（画像2枚目）の皮には小麦粉のでんぷんの浮き粉を使いますが、モチモチとした弾力が強く、エビを餡の中に押し込めながら美しいひだをつけて包み込むには技術が要ります。そのため、うちでは点心師を餃子なら餃子専任にして、技を極めているのです。
ゴ・ウェイザイ●香港と東京の『福臨門魚翅海鮮酒家』で18年間技を磨き、現職に。
『飛雁閣』の300点を超える点心メニューから、常連客に人気の逸品を厳選してお届け。
アミノ酸調味料ゼロの本格点心がたっぷり楽しめる。
完全予約制で、会員制の高級中国料理店として知られる銀座・飛雁閣の点心が多くの食通たちから「別格」と称されている理由は、
●アミノ酸調味料（かつて化学調味料と呼ばれていた）を一切使わずに、素材の旨みをみごとに引き出している技術の高さ。
●餃子やまんじゅうの餡につなぎとして使われる片栗粉も極力使わない。
●中国から招聘した熟練の点心師たちが１点ずつ手で包んでいる。
この徹底したこだわりと技が、「薄味なのに奥行がある旨みが感じられる」と評判の飛雁閣のおいしさをつくっているのです。
すべて味つけしてあるので何もつけずに味わってください。
つくり立ての手包み点心を急速冷凍して、お届けします。調理方法は簡単です。電子レンジは味が落ちるので使わないでください。
【蒸す】冷凍のまま、蒸し器で6〜20分蒸す。「ホタテ小籠包」「エビ蒸し餃子」など。
【茹でる】冷凍のまま、沸騰したお湯で10分前後茹でる。「エビ入り水餃子」など。
【焼く】よく熱したフライパンに油をひいて、冷凍のまま並べてフタをして焼く。「円盤餃子」「大根餅」など。
【揚げる】冷凍のまま揚げる。「餃子ボール」「ミートパイ」など。
【湯せんする】冷凍のまま袋ごと沸騰したお湯で8〜 12分湯せんする。お粥など。
食材の高騰のため、本年から「2人前コース」は1回1000円、「4人前コース」は1回1900円の値上げになりました。品質は落とさずにこれまで通りのおいしさを維持しています。
飛雁閣ファンのお二人に聞きました。あなたのイチ押し点心、教えてください。
「小籠包の薄皮からあふれ出るスープの深みが素晴らしい。飲み干すのが惜しくなっちゃう」
こぐれひでこさん（イラストレーター）
返還前には年に一度は香港を訪れていました。お目当ては点心専門店でいただく小籠包。私にとって小籠包は、本場の上海と並んで香港の味でもあるのです。
冷凍でもおいしいの？ と思いながらこの小籠包をいただいたらびっくり！ 薄皮とジューシーな餡のコンビもさることながら、スープが最高においしい。ホタテの旨みがにじみ出ていて、おだやかで深みがあって。飲み干すのが惜しくなる。薄い皮を破かないように箸で持ち上げるのは神経を使いますが、それもまた楽しい。
「海鮮ちまき」はモチ米に浸み込んだ干しエビの旨みが立っているし、「パクチー入り蒸し餃子」はエビの旨みをパクチーがひき締めていてみごと。ここまで素材の繊細な風味を舌で探し当てられる点心ってそうはないですよ。
「ゴロッとした角切りエビ入りの蒸し餃子は絶品。香港で通いつめた飲茶店の味がよみがえった」
荒俣 宏さん（作家）
干し貝柱のだしが効いた薬膳粥も捨てがたいけれど、イチ押しならやっぱりエビ入りの蒸し餃子と焼売だな。僕にとって点心の旨さはエビの旨さが決め手なんだけど、大ぶりのエビがゴロゴロ入っていて、プリッとした歯ごたえと甘みがたまらない。水木しげるさんと香港へ行ったとき、エビがあまりに旨くて5日間で4回も通った店の点心を思い出した。
餃子も焼売も皮との一体感がいい。餡をただ包むだけじゃなくて皮が餡となじんで一つの味をつくっている。これこそ本場の味だよ。大根餅の絶妙なバランスも同じで、ねばりがなくて口の中でほろっとくずれて、干しエビの旨みが最後に口に残る。アラマタの歴代大根餅のトップ3に入ります。
野菜とカシューナッツの蒸し餃子は、繊細な薄い皮と、餡の絶妙な香ばしさのバランスが例えようもなくおいしかったです。小籠包もエビにらまんも甲乙がつけがたい
坂下京子さん（広島市）
モチモチ皮のセロリ入り蒸し餃子は、色も爽やか、味も爽やかで素晴らしかった。あと味がすっきりしていて、アミノ酸調味料のように口に味が残らないところがおみごと
重光千賀子さん（長崎県）
円盤餃子はどこから食べてもエビやお肉に当るくらい具だくさんでおいしかったし、大根餅は追加購入してまた食べたいくらい
上田裕子さん（東京都）