東西名人の鰻の蒲焼き

万葉集の編纂者の一人、大伴家持の歌に「夏痩せした友人に鰻をすすめる歌」があるくらい、わが国では奈良時代から「鰻の滋養の高さ」はよく知られています。
この夏、編集部が惚れ込んだ鰻は東西の蒲焼き名人たちが焼き上げる甲乙つけがたい2種の鰻。どっちを載せるか――よし、どっちも載せよう。

東岩本克巳名人 温泉水で育てた肉厚の鰻を遠赤熱でふっくら焼き上げている。

まずは東の蒲焼から。ご存じのように東京風の蒲焼は白焼にしたあとに蒸してからタレをつけて焼いていきます。
【鰻】
山梨県笛吹市の35℃の温泉水で育てた養殖鰻。稚魚をミネラル豊富な温泉水で肉厚に育て、成鰻は富士山の清冽な湧き水で育てます。
【名人と焼き方】
昭和23年創業のマルニうなぎ（静岡榛原郡）のベテラン職人、岩本克巳さん。炭火の遠赤外線効果を再現した「遠赤バーナー」で約800℃の高温をつくって、捌いた温泉鰻を一気に白焼にします。約100℃で14分蒸しあげてからタレをつけて焼いてふっくら仕上げる。

西田原雅憲名人 蒸さないから香ばしさが際立つ。蒸さないのに柔らかいのは匠の技。

　つづいて西の名人の蒲焼です。「蒸さずに焼く」が西の流儀で、蒸さないことで旨みが身に残って香ばしい。
【鰻】
鹿児島と宮崎の契約養殖場で育てた背中に青みのある鰻。俵型の胴で皮と身が柔らかく、脂のりのいい鰻だけを選んでいる。
【名人と焼き方】
炭火による手焼きの鰻にこだわってきた北九州市の福岡養鰻（昭和57年設立）の田原雅憲さん。脂ののり方や身の厚みを見ながら、炭火でじっくり火を入れて、身をこすり合せて（熟こなし）焼き上げる。蒸さずにふっくら焼き上げる技術は、名人ならでは。

それでは檀太郎さんに食べ比べていただきます。

「どちらも大ごちそう。両方旨かったけど、好みを言えば、西の鰻の炭火の香りかな」

檀 太郎さん（エッセイスト）

　エッセイストの檀太郎さんは自他ともに認める鰻好き。「子どものころから、外食と言えばまず鰻」とおっしゃる檀さんは、『芝の野田岩』『三島の桜家』といった名店の鰻を知りつくしています。
「13年前に福岡に移住して、こちらの鰻のおいしさに驚いた。小倉の『田舎庵』、柳川の『若松屋』、中洲の『吉塚うなぎ屋』……食べると例外なく元気が出ます。栄養の多さよりも、僕はやっぱり鰻は旨いから元気が出るのだと思う」
「この東西の鰻はどちらも旨かったが、西の鰻が好みかなぁ〜。東の鰻のように箸がスッと入る柔らかさもいいけれど、西はちょうどいい歯ごたえと香ばしさ。口の中でじわじわと鰻そのものの旨みが広がるところが、僕好み。妻（エッセイストの檀晴子さん）が東のほうはふっくら感があったと言っていました」
　冷凍のまま湯煎（熱湯5分）または解凍後電子レンジ。魚焼きグリルで1〜2分焼くと香ばしさが増します。
　ちなみに今年の「土用の丑の日」は、「7月23日」と「8月4日」の2回です。