厳選本格乾そば6ヵ月頒布会先着4000セット

スーパーに並ぶ乾そばの多くは「小麦粉5割以上」の「そば」と名乗っていいのかな?食品。対する本頒布会の9点は、そば本来の味、香りにこだわる「そば粉5割以上」の本格乾そばたち。フィナーレはむろん“十割”そばです。全点、自慢の特製つゆ付きでお届けします。

8月お届け 長野 信州戸隠そば製

寒ざらし石臼挽きそば（5.5割）

　信州戸隠そば（1953年創業）は、三越や伊勢丹など一流百貨店の贈答品に採用されている長野屈指のそばメーカーです。
　この“寒ざらし”乾そばは、本頒布会でしか味わえない限定品。小出真也社長は「江戸時代から続く信州の伝統技法で、長野産そばの実のすっきりとした甘みを引き出しました」とおっしゃいます。
「そばの実を雪中に2週間保存することで、アクや渋みが抜けるのです。この実を石臼でじっくり挽くのがうちのこだわり。高速製粉機だと摩擦の熱でせっかくの香りが飛んでしまいますから。そば粉を5.5割と贅沢に使った甲斐あって、夏にふさわしい爽やかな香気が立ちました」
　職人技で火入れした本醸造しょうゆのつゆ付き。

9月お届け 東京・麻布 更科堀井製

更科そば（5割）、ゆずそば（5割）

　そば好きなら知らぬ人はいない寛政元年創業の名店。実の中心を挽いた一番粉で打つ純白の『更科そば』は、ここで誕生しました。9代目当主の堀井良教さん曰く「うちは乾そばも日本一色白です」。
「一番粉を5割も入れていますからね。メーカーの沼田製粉さんからは不可能と言われたんです。一番粉は粘りが少ないので、職人の手打ちでもつなぎを2割は入れる。機械で製麺するにはつなぎ6割は必要だと。でも原材料の筆頭が小麦粉なんてうちの暖簾に恥じる。粉の調合、水分量、練る力などを何十回も調整して、ようやく店のそばに迫る澄んだ白と弾むのど越しを表現できました」
　名物の変わりそばを乾麺にした『ゆずそば』は本頒布会だけの限定品。本枯節が香るつゆ付き。

10月お届け 福島・南会津 奈良屋製

奥会津そば（5.7割）、奥会津山芋そば（5.7割）

　福島は北海道、山形に次ぐそばの名産地。乾そばメーカー、奈良屋（1954年創業）の猪股裕一社長は「そば処としての実力を全国に伝えたい」との思いから『奥会津そば』を開発しました。
「福島初のブランドそば『会津のかおり』に福島産小麦『ゆきちから』を合せて、これまでにないもっちりとした粘りある食感に仕上げました」
「反対に歯切れの良さを追求したのが『奥会津山芋そば』（18年度農林水産省食料産業局長賞受賞）です。冷えると固くなる山芋粉をつなぎにして、カツンと小気味いい歯応えを出しています」
　そば粉は製麺直前に挽きぐるみ（甘皮ごと製粉）しているため、田舎そばのような力強い風味。
　つゆは国産の鰹節を贅沢に使用しています。

11月お届け 新潟・十日町 小嶋屋製

へぎそば・織（5割）、へぎそば・結（5割）

　大正10年創業の小嶋屋は布海苔をつなぎに使った『へぎそば』発祥の店です。噛み応えのある強いコシ、ツルツルとなめらかな食感とのど越しが評価され、皇室献上の名誉に7度あずかっています。
「爽快な食感を忠実に乾そば化したい。私の思いに応えてくれたのが信州戸隠そばさんでした」とおっしゃるのは、3代目当主の小林均さんです。
「店のそばに近づけるため、大量のそばの実から色、香りが濃いものだけを丁寧に選り分けて挽いてくださっています。布海苔はコシの強い国産品です。『結』は『織』より布海苔を20%増量して、キレのあるのど越しを追求しました。ゆず七味をピリリときかせるとおつですよ」
　本みりんと鰹のつゆは旨み豊かで上品な味わいです。

12月お届け 北海道・雄武町 神門製

満天きらりの韃靼そば（5割）

　韃靼そば、別名「苦そば」がここまで甘く、旨くなるとは。「農研機構と開発した新品種『満天きらり』です」と語るのは、韃靼乾そばメーカー、神門（2012年創業）の石井弘道社長です。耕作放棄地だった上幌内集落で満天きらりを自ら栽培し、青々とした韃靼そば畑に生まれ変わらせました。
「農薬を使わずに栽培できるまで4年かかりました。乾そば化がまた難しくてね。韃靼そばは粘性が弱いので、つなぐ力が強い小麦粉が必要です。30種類は試して、ツルツルとした食感を生む北海道産小麦粉『ゆめちから』にたどりつきました」
　そば粉を3割から5割に増量した本頒布会限定版。血圧対策によいルチンが一般のそばの100倍含まれています。
鮭節と利尻昆布がきいたつゆ付き。

1月お届け 長野 信州戸隠そば製

本十割そば（10割）

　掉尾を飾るのはそば粉十割の乾そばです。つくり手は8月、11月にも登場した信州戸隠そば。乾そば業界を牽引する矜持にかけて、小出真也社長が5年がかりで完成させた傑作です。
「北海道産そば粉に、二軸射出機で1トンもの圧力をかけています。長野県農村工業研究所と共同開発した“アルファ化製法”といって、そばの粒子の形を変えて結着性を強めているのです。15年に農林水産省食料産業局長賞を受賞したこの技術によって、十割乾そばの弱点だった『ぼそぼそした食感』を『つなぎなしでもなめらか』に変えることに成功しました」
　むっちりと濃密な歯応え、鼻を抜ける豊かな香りはまさに本格十割。作家の森村誠一さんは本品を「夢のそば」と称賛し、信州戸隠そばさんに次の言葉を寄せました。「その夢のそばを味わえるのは、まさに人生の福音である」。
　第1回と同じく本醸造しょうゆのつゆが付きます。