• 特大(左)、標準(中)、小型(右)の3種。

食中毒を出したら命取りの飲食店で、プロたちが続々採用しているゴムまな板の名作。

木のような刃当たりなのに、木よりもはるかにキズがつきにくい。しかも抗菌効果もしっかり発揮。

1日に大量の魚や肉をのせて捌くので、まな板に雑菌がつきやすい。でも、食中毒は絶対に許されない――。

本品はそんなプロの現場で支持されているゴム製まな板です。
「新宿割烹中嶋」や「麻布六角」といったミシュランガイド常連店や、卸専門の鮮魚店、衛生基準の厳しい給食センターなど、本品の業務採用例には枚挙にいとまがありません。

もともとは、食中毒の死者が年間100人を超えていた1960年代に、キズがつきやすく雑菌が繁殖しやすい木製に代わるまな板として開発された業務用です。

本品はその小型版です。素材はパーカーアサヒ(1956年創業)がつくった「架橋ゴム」。ゴムの分子を網目状に結びつけてあって表面が木よりも硬いため、木よりもキズがつきにくいです。雑菌がキズに入って繁殖しにくいので、小さな子どもや高齢者がいる家庭にとくにおすすめします。

最近は安価なゴム製まな板も出回っていますが、本品は架橋ゴムに天然の木粉を配合することで、競合品にない絶妙な刃当たりをつくり出しています。本品を愛用する料理人たちが、口をそろえて「刃先が食い込む感触は、木のまな板そのもの」とおっしゃるゆえんです。

「銀系抗菌剤」を練り込んで安全性を高めてあるので、プロの料理人よりもまな板にキズをつけやすいアマチュアでも安心して使えます。

キズがつきにくいから、細菌が入り込んで繁殖する危険性が少ない。

メーカーのまな板耐久試験装置による1万回カット試験。切断時圧力約0.2MPa、同価格帯の3種類のまな板を比較。

木粉入りの業務用を、さらに抗菌化した家庭用は本品だけ。

大腸菌と黄色ブドウ球菌を接種し6時間後に測定して比較(2012年2月24日、株・UBE科学分析センター調べ)。

「でかいブリを出刃包丁で切っても大したキズはつかないね。青魚のギトギト油も血の臭いもすぐ落ちる」

上田勝彦さん(ウエカツ水産代表)

ここ湘南料理塾で魚料理を教え始めて4年目。水産庁を退職してからは、全国各地の魚料理講習に呼ばれて教えています。毎回20~50、多い時で100尾くらいは魚を切るんだけど、まな板はいつもこれ1枚。少し重いけどリュックに突っ込んで、どこへでも持参します。

このまな板がいいのは、木製よりも包丁キズがつきにくいところ。今日もタイやアジを30ばかり切ったけど、ほら、細かいキズはあっても、大きなキズは見えないでしょ。これ、実はもう20年以上使ってるんです。雑菌が繁殖しにくいので、生ものを安心して扱えます。僕の講習会は実演型だから、毎回皆さんに試食してもらう。食中毒は絶対に出せませんから、このまな板しか使いません。

料理が終わったら水で流しながらステンレスたわしでゴシゴシやって、窓用のゴムワイパーでサッと水を切れば、生臭さも残らないし乾燥も早い。

樹脂製のまな板は硬すぎて包丁の切れがすぐに落ちます。その点、これは高級な柳や銀杏のまな板のような刃当たりの良さ。いくら切ってもストレスなし。腕に疲れがこないのがいいねえ。

※写真のまな板は業務用を使用しています。
うえだかつひこ/1964年、島根県生まれ。捕鯨船の監督官などとして水産庁で24年間勤務。50 歳で退官後、ウエカツ水産を設立。「魚の伝道士」として魚の魅力を伝えている。

抗菌まな板「厨人®」は通販生活でしか入手できません。
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