干物名人の地魚一夜干し6ヵ月頒布会

掲載するたびにお申込みが集中する地魚干物の頒布会です。地元で水揚げされたばかりの地魚を厳選して、すぐに開いて干物に加工……鮮度の違いは食べればすぐにわかります。

「これが干物？と思うほど身がふっくらしている」「ぱさぱさ感がなくて脂がジュワッと出てくる」掲載するたびに、こんな声がどっさり届く本誌きっての人気頒布会です。
　スーパーなどで見かける干物は、「冷凍して保存しておいた魚を解凍して干した」ものが多いですが、本頒布会の干物は刺身に匹敵する鮮度のいい魚をすぐに開いて、「新鮮な生のまま一夜干し」した干物。出来上がり次第、急速冷凍するので鮮度と旨さが違うのです。
　むろん、アミノ酸調味料や保存料などの添加物はいっさい不使用です。

【3月】福岡県／大石吉徳の干物
「まずは、福岡、玄界灘で獲れた天然れんこ鯛の旨さに驚いてほしい」

　初回は1981年創業、福岡・大石商店の一夜干しをお届けします。
「市場には玄界灘、対馬海峡、東シナ海など、九州近海で獲れた魚が並びますが、その中からとりわけ鮮度のいい魚だけを選んで、一枚一枚手開きして、一夜干しにします。塩加減は漁法や魚の状態によって変えていますが、ほとんどの場合は塩分の調整がしやすい『振り塩』で甘塩仕立てにしています。
　玄界灘の荒波にもまれ脂がのったれんこ鯛の弾力ある食感をお楽しみください」
　6種で158.8gのたんぱく質が摂れます。

【4月】新潟県／前田隆の干物
「この時期、新潟沖で獲れる桜鯛は脂のりと身の張りが格別です」

　第2回を担当するのは、1945年創業の新潟・まえた。新潟沖で水揚げされた魚にこだわる老舗干物店です。
「朝、仕入れた魚は冷凍保存せずに手早く捌いてすぐに干物にしています。うちの干物が『焼いた生魚のようにジューシー』だと褒めていただくのは、これが理由です。
　難しいのは塩加減。頭や腹、背びれや尾びれ、部位ごとに魚の状態を見ながら塩加減を少しずつ変えています。
　日本海北部で獲れた『のどぐろ』は、小さいながらも身が引き締まっていて、ほどよい脂と身の旨みが味わえます。『干し塩いか』は小ぶりで柔らかい身が特長の、するめいかの『新いか』を使いました。噛むほどにジュワッと甘みが広がります。
　この時期の『桜鯛』をぜひ、食べてほしい。産卵のため沖から陸に近づく桜鯛はもっとも脂のりがよく、弾力のある身は食べ応えがありますよ」
　5種で140.2gのたんぱく質が摂れます。

【5月】宮城県／林正隆の干物
「三陸金華山沖で獲れた金華あじは、大ぶりで脂のり抜群です」

　世界三大漁場の一つ、金華山沖漁場がある石巻の名店、林正商店（1960年創業）が第3回を担当します。
　目利き歴20年の林正隆名人が石巻港と女川港で水揚げされた新鮮な魚を一枚一枚、昔ながらの製法で手開きして干していきます。
「宮城のブランド魚、『金華あじ』は大ぶりな身でジューシー。噛みしめるごとにコクのある脂があふれ出す自慢の干物です」
　6種で216.7gのたんぱく質が摂れます。

【6月】島根県／渡邊一の干物
「ぜひ、山陰沖で水揚げされた越冬のどぐろをご賞味ください」

　第4回を担当するのは、豊富な魚種が獲れる島根沖で60年以上に渡って干物づくりをしている渡邊水産です。
　「水揚げされた新鮮な魚をミネラル豊富な海洋深層水の塩で干物にしています。
　脂のりや水分など、魚の個体差に合わせて塩分濃度、浸漬時間、乾燥時間をその日によって調整するのがこだわりです。越冬して脂つきがよく、身も肥えている山陰の『のどぐろ』は絶品です」
　5種で143.3gのたんぱく質が摂れます。

【7月】長崎県／松田廣一の干物
「長崎・九十九島沖と言えばこの真あじです。脂のりが違います」

　長崎・佐世保の匠海屋（2012年創業）が第5回を担当。九十九島沖や五島灘は魚の宝庫で、長崎は全国一のあじの水揚げ量を誇ります。
「あじなんてどれも同じでしょ、という人はぜひ、うちの『真あじ開き』を食べて驚いてください。地元の高級旅館の朝食用にも卸していて、引き締まった身から染み出す脂の甘みが人気です」
　5種で215.4gのたんぱく質が摂れます。

【8月】島根県／岡田明久の干物
「島根県沖で獲れた丸々太った真あなごを一夜干しにしました」

　最終回を担当するのは、1950年創業の老舗、島根・大田の岡富商店。
　目玉は何と言っても、真あなご丸ごと1尾を天日干しにした『あなご一本干し』。島根沖で獲れた、太ったあなごを一夜干しにした希少品です。
「カリカリに焼き目をつけた厚めの皮の香ばしさ、旨いですよ。ふわっふわの身は天ぷらにもよく合います」
　6種で140.9gのたんぱく質が摂れます。

【調理方法】
①冷蔵庫に移して半日解凍させる。
②魚焼きグリルか、クッキングシートを敷いたフライパンで焼き上げる。