フランク・カステヤの天然酵母パン6ヵ月頒布会

料理研究家・大庭英子さんが食べてくださったのは、伝統パン職人フランク・カステヤさんが原材料と製法にこだわってつくる天然酵母のパン。食物繊維とたんぱく質がしっかり摂れる栄養たっぷりのパンです。

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「ライ麦100％なのにボソッとしない。これが天然酵母の力なのかしら。パン職人のこだわりを感じます」（料理研究家 大庭英子さん）

　朝食はパンが多いです。私はふわふわな食感より歯応えのあるパンが好き。15年前から仕事をきっかけにライ麦パンをよく食べるようになりました。食物繊維がたっぷりでたんぱく質も多いから、お腹の調子も整いますしね。独特の酸味も好きです。
　ライ麦パンは、ライ麦の含有量が多ければ多いほど、ボソボソします。だから、カステヤさんのライ麦100％の食パンには驚きました。ボソボソした感じがしません。それどころか、意外としっとりしているなって思ったんです。これが天然酵母の働きなのかしら。酵母の違いでこんなに味が変わるなんて思いませんでした。職人さんのこだわりってすごいですね。
　このパンは個性がありますから、マーマレードとクリームチーズをたっぷり塗ってもバランスが取れておいしい。サンドイッチならパンに負けないクセのある具材がおすすめです。

一般のパンの20〜30倍の時間をかけてじっくり発酵させる。

　世の中に流通しているパンの主流は、大量生産・大量流通型です。原料にイーストフードや乳化剤などの食品添加物を混ぜ合わせて短時間でつくります。
　それに対して、広島県世羅町で昔ながらの伝統的な製法でパンを焼くフランク・カステヤさんが使うのは、自社農園と契約農園で栽培した農薬不使用の玄麦と湧水だけで醸す自家製のパン酵母「サワー種」です。
　市販の酵母や醗酵補助剤は一切使わず、この自家製酵母と、麦、水、塩だけで仕込むパン生地は、一般的なパンの20〜30倍の時間をかけてじっくり醗酵させてから焼き上げます。
　麦はアメリカ産の有機ライ麦と有機全粒粉（小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にした小麦）などを厳選。塩はオーストラリアの天日湖塩、水は地元の天然水を使っています。
「自家製酵母を使うと生地中の小麦がゆっくり分解されて、ビタミン、アミノ酸など天然の栄養素を含んだ滋味あふれるパンになります」とカステヤさん。

毎月、5種を冷凍便でお届けします。

　頒布会では、食物繊維とたんぱく質をしっかり摂れるパンとピザをご用意しました。
❶食パン（前半3回ライ麦50%、後半3回ライ麦100%）
❷ドライフルーツ入りパン（隔月でライ麦100%か全粒粉50%以上）
❸主に有機素材を使ったおやつパン（全粒粉50%以上）
❹キノコのミニピザ
❺野菜のミニピザ（ピザはいずれも全粒粉90%）
の合計5種を冷凍便で毎月お届けします。

【調理方法】

　常温で20分〜1時間解凍してください。パンの皮は少し硬めですが、オーブントースター（250度）で約1分間焼くと、ふんわりして焼きたての風味がよみがえります。