名人のハム・ソーセージ6ヵ月頒布会

ハム・ソーセージの本場、ドイツにルーツをもつ料理研究家・門倉多仁亜さんが賞賛した今回の頒布会。6人の名人が試行錯誤しながら行きついた、添加物に頼らないハム・ソーセージは肉の旨みが違います。

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「かじったときにソーセージの旨みが口いっぱいに広がります。濃厚なのに、サラッとしたあと味のよさに驚きました」（料理研究家 門倉多仁亜さん）

　私は母がドイツ人で幼少期をドイツで暮しました。ソーセージは国民食。どこの家庭でもソーセージを常備しています。
　子どものころからハムやソーセージはたくさん食べてきましたが、今回『ぐるめくにひろ』の松澤さんがつくる粗挽きソーセージを食べて驚きました。市販品とは香りから違う。漂うほのかな甘み、噛みごたえのある肉の弾力。旨みと脂が口いっぱいに広がって、ドイツでソーセージを食べていたころが懐かしくなりました。
　じつはドイツでも、多くのソーセージに結着剤や発色剤などの添加物が入っています。母が避けていたので、私も添加物に頼らないハムやソーセージを探していたんです。
　無添加ソーセージのサラッとしたあと味のよさにも驚きました。ザワークラウト（キャベツの酢漬け）と交互に食べていたら、無限に食べられそうでした。

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7月ぐるめくにひろ（東京都）　松澤州紘名人

「宮崎県えびの高原産豚の濃厚な旨みが味わえる7種をご堪能ください」

　第1回の松澤州紘(くにひろ)名人は、オランダの国際食肉加工品コンテストで、日本人として初めて添加物に頼らないソーセで賞を獲得したこの道の第一人者です。「自分の身体がよろこぶおいしさを追求したら、自然と食品添加物なしのソーセージになりました」
　代表作あらびきウインナーは、ドイツの食肉国際コンテストで金賞を受賞しました。「長時間低温熟成し、国産玉ねぎの搾り汁をわずかに加えて肉の旨みを引き出しています」

8月大江ノ郷自然牧場（鳥取県）　徳永健介名人

「鳥取県八頭町産の平飼い鶏と豚肉の旨みを味わってください」

　徳永健介名人は、「防腐剤、発色剤・アミノ酸調味料を使用せずにつくった自然な燻製商品をぜひ召し上がってください」と言います。
　自信作の1つ「チキンホワイト」は、自社養鶏場で育てた鶏むね肉を使ったノンスモークのソーセージ。「やわらかな食感とやさしい味わいが特長です。自然本来のおいしさを感じてください」
「大江ノ郷ベーコン」は脂乗りがよい豚バラ肉を使用。2週間以上長期熟成させてじっくり旨みを引き出しています。

9月田嶋畜産（佐賀県）　田嶋征光名人

「原料は自社でさばく佐賀県産、長崎県産の超新鮮な豚肉です」

　無添加のハム・ソーセージを研究した田嶋征光名人が出合ったのが、本場ドイツの伝統技法「温屠体製法」でした。食肉処理して6時間以内の豚肉を使用することで肉と肉が自然とくっつくため、結着剤が不要になる製法です。「超新鮮な豚肉を使って、肉の旨みを引き出しています」

10月ファーマーズファクトリー（北海道）　伊藤好明名人

「北海道厚真町産の放牧豚を塩、和三盆、スパイスで仕上げます」

　養豚歴50年の伊藤好明名人も「温屠体製法」でつくるから、結着剤・発色剤・アミノ酸調味料など食品添加物は不使用です。
「発色剤を使っていないので、豚肉本来の自然な色に仕上がっています。余計なものを入れないことで、豚そのものの旨みを楽しめます」

11月肉のふがね（岩手県）　府金伸治名人

「岩手県産の豚、鶏と希少種『岩手短角和牛』をご賞味ください」

「肉のふがね」の府金伸治名人は、希少種「岩手短角和牛」の普及にも力を入れます。
　豚の内臓でつくるのが主流の「アンドゥイエット」も岩手短角和牛の内臓を使用。「臭みがなく、噛むとジュワッと濃厚な味わいが広がります」。もちろん発色剤、結着剤、アミノ酸調味料は不使用です。

12月東北ハム（山形県）　谷野哲雄名人

「原料は山形県庄内産の豚肉。きめ細かな肉質をご堪能ください」

　最終回は東北ハム。職人歴50年超の谷野哲雄名人を中心に、02年から添加物に頼らないハム・ソーセージをつくってきました。名人自慢の逸品は、代表作クラインボンレス。「一般的なボンレスハムより長期間熟成・低温加熱することで、しっとりした食感と旨みを引き出しています」

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調理方法

　冷蔵庫でゆっくりと自然解凍します。湯煎やフライパンで軽く焼いて温めるなど調理方法は簡単です。詳細は同封のパンフレットをご覧ください。