全国6大名産地の「旨い鰻」頒布会 限定2000セット

【７月】浜名湖産／岩本克巳名人の蒲焼
「めったに出会えない希少な“雌の鰻”の脂の旨みを味わってください」

　第一回は、わが国鰻養殖の発祥の地、浜名湖産の希少な”雌の鰻”にこだわっている岩本克巳名人の蒲焼からご紹介します。
「成長するまで雌雄の別はありませんが、養殖鰻の場合は9割が雄になると言われています。残りの1割の雌の鰻は雄よりも体が大きくて、身も皮も柔らかい。サシがたっぷり入った脂の旨みをぜひ味わってください」
　手で捌いた雌の鰻を約800℃の高温「遠赤バーナー」で、一気に白焼にします。約100℃で14分ふっくらと蒸しあげてから、タレにくぐらせて焼き上げます。

【８月】鹿児島産／加藤尚武名人の蒲焼
「ストレスをかけずに１年じっくり育てた鰻の脂のりをご賞味ください」

　養殖鰻の生産量日本一を誇る鹿児島県。「鰻師」の異名を取る加藤尚武名人は鰻養殖歴28年のスペシャリストです。日本で初めて稚魚から成鰻まで一切投薬を使わない養殖方法を確立しました。「地下70mからくみ上げた地下水を使い、温度や水質、酸素量などに常に気を配っています。鰻はストレスをかけずに1年じっくり育てると、肉質がほどよく柔らかで、脂がたっぷりのります」
　鰻は職人が手で捌き、一尾一尾しっかりと炭火の遠赤外線をあてて、香ばしく焼き上げます。

【９月】高知四万十産／大前達也名人の塩鰻
「四万十川の清流でくさみ抜きした身をぜひ味わってください」

「稚魚から育てた鰻を水揚げしてすぐに、四万十川の伏流水で2、3日泳がせて泥抜きします。生臭さが抜けた鰻本来の旨みを存分に堪能していただきたいので、この塩鰻を考案しました」
　捌いた鰻を生のまま、高知県黒潮町の自然塩でつくった塩水に浸してから、蒸さずに、ガス火でじっくり丹念に焼き上げます。
　身の香ばしさと程よいまろやかな塩味、ジュワッと口に広がる脂の旨みが日本酒との相性抜群です。白ワインにもよく合います。

【10月】静岡吉田産／中野翔平名人の蒲焼
「南アルプスを源流にする地下水を贅沢に使い育て上げました」

　続いて第4回を担当するのは、昭和40年設立の静岡うなぎ漁業協同組合の中野翔平名人です。
「主に南アルプスを源流にする大井川系の地下水を贅沢に使用して稚魚を育てます。年間平均18℃の冷水で、捌く直前まで丹念に泥抜きをして臭みを取り、鮮度を保ちます。
　氷で鰻の身を締めると捌きやすい面がありますが、焼き上がりが硬くなりやすいので、うちでは元気なままの鰻を手捌きしています。手間はかかりますが鮮度が違うので、ふっくら焼き上がります」

【11月】愛知一色産／福田和則名人の白焼
「限りなく天然に近づけた人工池で自然の鰻のように育てました」

　愛知県一色町は、うなぎの全国生産量の19%（2023年度）を占める大産地です。
　一色うなぎ漁業協同組合は、限りなく天然の環境に近づけるために、一級水系の矢作川の表流水を引き込み、泥や小石を敷き詰めた人工池で鰻を生育しています。
「ストレスをかけずにのびのび育った鰻は皮が柔らかく、身にしっかり脂がのります。この天然に近い鰻の身を存分に味わっていただきたいので、蒸さずに高温のガス火で一気に焼き上げた白焼きでお届けします」

【12月】宮崎産／田原雅憲名人の蒲焼
「脂が乗り切った鰻だけを選んで関西風に焼き上げます」

　最終回は炭火焼きによる手焼きにこだわってきた、田原雅憲名人の関西風蒲焼です。
　宮崎の契約養鰻場で育てた鰻の中でも背中に青みがあり、俵型の胴体で脂がのり切ったものだけを厳選しています。
「関西風ですから蒸しは入れませんが、炭火でじっくり火を入れていきながら『こなし』（身同士をこすり合せて身をやわらかくする技法）をして焼き上げます。そうすると、身がふっくら。最高の鰻をひと串ひと串、最高のおいしさに焼き上げるのが私の仕事です」

※写真内のたんぱく質量は、「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」をもとに編集部で計算。