干物名人の新鮮地魚12ヵ月頒布会 限定2000セット

第1回（3月）・第7回（9月）
大石商店（福岡）／大石吉徳名人の干物

「はえ縄で一尾ずつゆっくり釣り上げた甘鯛。甘みと食感に驚くはずです」

　初回は福岡の大石吉徳名人が手がけた一夜干しです。
「市場には玄界灘、対馬海峡など、九州近海で獲れた魚が並びます。中からとりわけ鮮度のいい魚だけを選んで、1枚1枚手開きして、一夜干しにします。塩加減は漁法や魚の種類によって変えていますが、ほとんどの場合は『振り塩』で甘塩仕立てにしています。9月には珍しい釣り甘鯛をお届けします。上品な甘みとふわふわの食感をお楽しみください」

第2回（4月）・第8回（10月）
山本水産（愛知）／山本大輔名人の干物

「栄養豊富な三河湾が育んだ金目鯛は、ぎゅっと旨みが凝縮されています」

　三河湾にのぞむ蒲郡・形原漁港で創業して80年になる山本水産、山本大輔名人の一番の自信作は「金目鯛の開き」です。
「三河湾は矢作川と豊川、2つの川が流れ込むのでプランクトンが多く栄養豊富です。そのすぐ沖で水揚げされた新鮮な魚をその日のうちに手開きして天日で干します。とくに金目鯛はぎゅっと凝縮された旨みが嚙むほどにじゅわっ。当店の代表作ともいえる干物ですので、4月と10月どちらもお届けします」

第3回（5月）・第9回（11月）
武久海産（愛媛）／西口 弘名人の干物

「丸干しにするのは、愛南の海に育まれた抜群に新鮮ないわしだけ」

　愛媛県愛南町の武久海産は、100年以上漁業を営み、60年前から「うるめいわしの丸干し」をつくってきました。
「毎日市場に行き、抜群に鮮度のよいものを選び、その日のうちに丸干しにします。満足いく魚が仕入れられなかった日はつくりません。塩水に漬けたあと、一つ一つ手作業でアゴ刺しにして、丸一日冷風乾燥します。鮮度に徹底的にこだわることで、身が柔らかくて香ばしく旨みの濃い丸干しになります」

第4回（6月）・第10回（12月）
林正商店（宮城）／林 正隆名人の干物

「三陸金華山沖で獲れたきんきは、大ぶりで脂のりが抜群です」

　林正商店（1960年創業）が店を構える石巻には、世界三大漁場のひとつ、金華山沖漁場があります。
「混じりあう暖流と寒流、それに豊富なプランクトンが良質な魚を育てているのです。たとえば、石巻が全国有数の水揚げを誇る『きんき』。大ぶりでジューシーな身が特長です。石巻港と女川港で水揚げされた新鮮な魚を1枚1枚、手開きして干していきます。噛むたびにコクのある脂があふれ出す干物です」

第5回（7月）・第11回（27年1月）
菅原水産（北海道）／菅原慎二名人の干物

「地元でも珍しい”幻の高級魚”は、やみつきになるほどの旨みです」

　小樽で1965年に創業して以来、菅原水産は干物づくり一筋です。「小樽の魚をよく知る50年来のお客様もいらっしゃいますから、妥協は許されません。鮮度はもちろんですが、余分な水分が残らない吊るし干しと、塩の角を立たせない魚ごとの塩加減の調整で、魚本来の豊潤な旨みを引き出します。
　27年1月の回では、地元でもめったに食べられない”幻の高級魚”八角をお届けします」

第6回（8月）・第12回（27年2月）
岡富商店（島根）／岡田明久名人の干物

「島根沖で獲れた丸々太った真あなごを一夜干しにしました」

　島根・大田の岡富商店（1950年創業）は、工場が市場の目と鼻の先にあります。「干物づくりは鮮度が命ですから。市場で仕入れた魚は、すぐに工場へ持ち帰って手開きしたあと、低塩分の冷水にひと晩じっくり漬け込みます。魚の芯までやさしい塩味をゆっくり浸透させて魚本来の旨みを引き出していくのです。
　脂がのったぷりぷり食感が自慢の『大穴子』の一夜干しは27年2月の回にお届けします」

※写真内のたんぱく質量は、「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」をもとに編集部で計算。